Resumen general de procesos del café

Para que puedan entender de una mejor manera de qué hablamos cuando hablamos de los procesos del café, desde nuestra percepción los principales puntos de la cadena a modo de macro-resumen son:

Tipo de suelos, siembra-plantación y manejos culturales: Elección de varietal, altura, calidad del suelo, abonamientos, mejoras de suelo son algunos de los principales puntos de este eslabón de la cadena.

Todos estos factores se configurarán para crear condiciones que harán que la planta asimile sales minerales, agua, elementos y compuestos químicos que subirán hasta el laboratorio (que es la hoja) donde se transformará toda esta sopa mineral en sabia elaborada. Gran parte de esta sabia irá al grano para alimentar al bebé que se está formando (semilla) que almacenará la información genética entregada por toda la sumatoria de factores para preservar su especie. Claramente la variedad, la altura, y los manejos culturales tendrán una gran incidencia en los resultados.

Cosecha y post cosecha: Cosecha selectiva, fermentación, secado y almacenamiento.

Es el punto donde uno podría salvar la situación. Un café no se puede mejorar, solo se puede mantener o empeorar y esto lo determina el momento y la forma en que la fruta es cosechada. Desde ahí comienza la historia. La mayoría de los cafés de Perú se procesan en la modalidad “lavado”. En términos simples significa que cada cerezo de café (que es como una cereza que tiene una pulpa y 2 granos yuxtapuestos, como una cereza y su cuesco) es separado de su pulpa y sus semillas (que serían el cuesco y que es lo que nos tomamos) para pasar a un pozo donde estas fermentarán por una determinada cantidad de horas, posteriormente las semillas serán lavadas para retirar los restos de pulpa y microrganismos propios de las fermentaciones para pasar a la fase de secado. Luego se debe almacenar las semillas en un lugar inocuo, donde no se genere contaminación cruzada.

Tueste de café, catación y preparación de café: Esta es la parte final y no por eso menos importante. En este punto es donde un grano en estado vegetal mediante la interacción con diferentes variables (temperatura, flujo de aire, rpm del tambor, y muchos factores relacionados entre sí) se transforma en lo que conocemos como café, todos los factores entre si que afectarán el resultado final. Tostar es un verdadero arte.

En el ítem catación es donde entran los especialistas que desglosan los atributos organolépticos de cada café aportados por toda la sumatoria descrita líneas atrás. Se evaluará aroma, fragancia, sabor, dulzor, cuerpo, acidez, balance y varios otros puntos que hablaremos más adelante. Aquí es donde salen a relucir las habilidades de cada catador y su sensibilidad. Un mal catador puede descartar un buen café que en realidad es maravilloso. Es un trabajo muy delicado y con una gran responsabilidad.

Al final de la cadena se encuentran los baristas. Una especie de chef de café, especialistas entrenados y preparados para extraer lo mejor de cada grano, de cada origen para transformarlo en una bebida. Su rol es fundamental también ya que nos ayuda a concientizar al consumidor. Hoy muchos de ellos solo se dedican a hacer dibujitos en la leche, pero hay varios muy interesados en dar a conocer las bondades de cada café y su origen.

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